BBC的三集纪录片《食物的秘密》非常有趣。

第一集，吃什么，讲述蛋白质、脂肪、矿物质等必需物质的摄入来源，以及人体对这些物质的依赖；

第二集《味觉探索》讲述了甜、酸、苦、辣、美味的来源和原理。更有趣的是，主持人用化学实验揭示了各种水果的pH值，其中草莓的pH值为3.5，西瓜的pH值为5.5，橙子的pH值为3.5，柚子的pH值为3.5。蓝莓和草莓的含糖量比例是13：8，但我们的味觉却欺骗我们认为草莓比蓝莓更甜。成熟后，草莓会隐藏其酸度并添加大量糖分。草莓专门进化出了一种香甜可口的水果来吸引动物来吃。当种子通过动物的消化道排出体外时，可以到达更远的地方，以利于扩散。未成熟的草莓不甜，含有大量的酸，会吓走动物。还提到，仅仅几个磨碎的樱桃核或李子核就可以产生足够的氰化物，导致瘫痪、肝肾损伤；大黄叶含有可以制造漂白剂的化学物质；五、生芸豆含有足够的植物血凝素，会引起呕吐、恶心和腹泻；大多数野生土豆是不可食用的，而土豆属于致命的茄属植物，富含名为龙葵碱的剧毒物质。痛苦对于我们的生存至关重要，也是一个警告信号。马铃薯表面的绿色部分表明马铃薯已经开始生长并产生龙葵素，龙葵素通常富含在生长的芽中，以更好地保护植物。人类有25个苦味受体，所有苦味受体都能检测毒素，比甜味受体多20个。简直就是中毒圣经的简易版

第3集，大脑中的食物，讲述食物如何影响我们的欲望。

总的来说，这部影片既有化学课实验的严肃性，也有精美的食物特写。

观看笔记：

EP01吃什么吃什么

母乳含有脂肪（婴儿神经系统必需的）、蛋白质、乳糖、碳水化合物、维生素和矿物质。

大米中的淀粉由两种不同的碳水化合物组成，分子式为麦芽糖和支链淀粉。紧密相连的长链是难以消化的原因。水和热可以打破这些长链。

蛋白质：人体会产生至少25万种蛋白质，但这些蛋白质仅由20种氨基酸组成，人体只能合成其中11种，剩下的9种称为必需氨基酸，大约每天需要50克蛋白质。鸡蛋、鱼和红肉含有全部九种必需氨基酸。

蛋膜由一种坚韧的蛋白质，即角蛋白组成，与人类头发和指甲的成分相同。蛋清11%是蛋白质，其余是水；蛋黄由矿物质、维生素、脂肪、胆固醇和17%的蛋白质组成。墨西哥是鸡蛋消费最多的地方，平均每人每周吃7个鸡蛋。

玉米富含碳水化合物、维生素和纤维，但缺乏两种必需氨基酸：赖氨酸和色氨酸。黑霉玉米被誉为食品黄金，是由真菌感染引起的。如果与普通玉米一起食用，可以补充全部氨基酸。

脂肪：大多数脂肪在室温下是液体，牛肉脂肪是固体。每种类型的脂肪均由脂肪酸、omega-6和较稀有的omega-3组成，而人体无法制造这些脂肪酸。我们大脑的一半由脂肪组成，其中1/4是omega-3。缺乏omega3会引发抑郁和焦虑。草饲牛比养殖牛含有更多的omega-3，omega-6和omega-3的摄入要均衡。如果前者高于后者，就会导致一系列炎症。Omega-3存在于豆类、鲑鱼、鲭鱼和草饲牛肉中。

矿物质：牛奶富含矿物质钙。70%的非洲裔美国人被认为乳糖不耐受，80%的南欧人不耐受，而只有5%的英国人不耐受。

维生素是一种有机化合物。

牛油果富含VE，具有抗氧化作用；胡萝卜含有VA，可以保护眼睛；绿叶蔬菜含有VK，有助于血液凝固；晒太阳有助于获得VD，从而促进钙的吸收；蘑菇在紫外线照射下可合成VD。

我们的身体和我们的一切都来了

。我们的身体是由我们所吃的食物组成的。

EP02味觉探索

味觉发生在舌头表面。舌头上约有4000个味蕾，每个味蕾内有5个味觉感受器。

西红柿富含鲜味、谷氨酸，这是一种氨基酸，是一种来自西红柿蛋白的分子。蛋白质的基本组成部分是氨基酸。

舌头是一块被多刺乳头覆盖的肌肉，圆顶状的乳头就是味蕾。谷氨酸仅激活鲜味受体。

糖本质上并不是独立存在的，它常常与另一种味道相平衡：酸。

PH计测量水果中的氢离子数量，从而确定每个样品的酸度。

盐中所含的钠对于神经功能非常重要。布列塔尼是咸焦糖的故乡，少量盐中的钠使糖的味道更甜。

风味不仅仅是味道，还包括嗅觉。为了制作奶酪，将乳酸添加到牛奶中，然后让其凝固，然后将弱凝乳放入模具中，等待乳清消失并成为奶酪，最初没有任何味道或气味。奶酪的味道是由它的气味决定的。Epoisses是拿破仑最喜欢的奶酪，也是世界上最臭的奶酪之一，是一种软皮牛奶奶酪，未成熟时加盐，定期清洗外皮，使用稀释的苹果渣白兰地，由葡萄皮、葡萄籽、以及酿酒时剩下的葡萄梗。砷节杆菌形成长链分子，使皮肤变成橙色；亚麻短杆菌可以将奶酪中的蛋白质分解成更小的分子。包括有恶臭的硫基合成分子；表皮短杆菌寄生在人的脚上，使人的脚发出汗臭味，而Epois奶酪的气味就是脚臭。但通过大脑中的气味和味道的结合，我们可以获得完整的味道。舌头只有五个味觉探测器，但鼻子却有大约400个气味探测器，可以区分万亿种不同的气味。

烤肉的美拉德反应，释放肉中风味的关键是美拉德反应产生的气味，蛋白质的基本成分氨基酸在高温下与肉中天然存在的糖发生反应。

EP03健脑食品

人类每天平均花67分钟吃饭。英国人平均每年吃7.5公斤巧克力，巧克力的香气来自25种不同的气味分子。食物的脂肪含量越高，大脑中的下丘脑和杏仁核就越活跃。

康沃尔凝脂奶油含有60%的脂肪，是奶油之王，源自水牛奶。

在自然界中，高浓度的糖和脂肪几乎不会同时存在。只有母乳存在。这种糖和脂肪的完美混合物分别提供50%的卡路里。这种分配比例是人类本能地喜爱的。

喝咖啡时，咖啡因增强了喝热饮的快感，让我们对喝咖啡上瘾。在咖啡中加入牛奶或糖会使愉悦感更强烈。

辣椒的辣味来自于辣椒素。真正辣的不是种子，而是白色多孔的内层。辣椒素对人体口腔中的TRPV1受体有作用。它的功能是检测大脑的烧灼感并产生紧急信号以保护身体免受伤害。辣椒的辣度是通过斯科维尔辣度表来测量的。牛奶是帮助中和辣椒素的最佳抗辣椒剂，因为它含有酪蛋白。酪蛋白会吸引油性物质，例如辣椒素。

酒精的沸点比水低，每克酒精释放7卡路里热量。